金菇採低溫、純有機栽培，絕少污染。南部溫老太太以鮮品打汁飲用，證實可縮小腫瘤體積。書中附數十道食譜，常吃能增強免疫力。

　　 國內外的許多研究均發現，菇類的多醣體確實有增強免疫力與抗腫瘤作用，目前已萃取、製成健康食品者有香菇、猴頭菇等；而金菇含有獨特的金菇素與醣蛋白，除了具有抗癌活性外，還能降血壓、血醣、膽固醇與血脂肪，抗氧化、抗血栓與增強免疫力，其藥理作用更值得期待。

　　 本書作者專門研究菇類，認為一般人所說的「金針菇」，很容易與「金針」混淆，因而主張正名，結果獲得多數產官學界同意，從此改稱為「金菇」。

　　 金菇的效用很多，可以經常食用，但紅斑性狼瘡與關節炎患者少吃；其他人只要把握「適可而止」的原則，益多無害。

譯者介紹

自序：菇類美食的效用還有待挖掘…陳啟楨3

第一章　「金針菇」應正名為「金菇」…012

「金針菇」常與「金針花」混為一談
金菇是最美觀、安全的有機農產品
有聞必錄：大陸金菇的二氧化硫超標
第二章　金菇真的可以抗癌嗎？--- 還有預防過敏等效用…022

溫老太太喝金菇汁抗癌體驗
金菇蛋白的抗癌作用以許輔研究得最透徹
多醣體確實有增強免疫與抗腫瘤作用
醣蛋白抗癌效果備受矚目
金菇素具有良好的抗腫瘤活性
新加坡大學還發現其他效用
中醫也持肯定態度
其他菇菌類也有抗癌活性
第三章　金菇的機能性物質與藥用價值…043

菇類的機能性物質及其效用

1.降血壓物質

2.降血糖

3.降血膽固醇及血脂肪

4.增強自體免疫力

5.抗血栓作用

6.抗氧化作用
藥用成分與藥理作用值得期待
具有多種主要的藥理作用

1.金菇毒蛋白

2.多醣蛋白

3.朴菇素

4.免疫調節蛋白

5.金菇纖維

6.蛋白質凝集素

7.金菇的菌絲體培養液
第四章　常吃金菇有益健康--- 介紹幾種美味金菇食譜…067

金菇的營養成分令人驚艷
多吃金菇 有益健康
金菇的多種應用方式：直接利用 間接利用
金菇的選購原則與食用須知

金菇食譜---074
涼筍拌金菇（素）
牛蒡絲拌金菇（素）
金菇涼拌彩椒（素）
蕃茄沙拉拌金
金菇拌腐竹
金菇沙拉
彩絲金菇（素）
金菇涼麵
金菇拌肚絲
鮑魚火腿涼拌金菇
金菇炒肉絲
金菇香鱔
錦上添花
金菇炒腰花
金菇炒雞肝
金菇雪裡紅
金菇炒雙脆
金菇三絲湯
金菇蛤蜊排骨湯
金菇味噌湯
金菇佛跳牆
金菇大棗湯（甜）
金菇玉米湯
金菇羅漢齋（素）
群菇舞粉絲
香烤金菇蝦
金鮑鳳腿
金針春捲
菜衣什錦菇
金菇燉鰻
葫蘆藏仙
八仙過海
火鍋涮金菇
第五章　金菇是台灣的驕傲─霧峰的金菇栽培技術聞名世界…100

金菇的故鄉在霧峰
隔絕陽光與低溫栽培為雪白主因
野生金菇與人工栽培者有天壤之別
第六章　金菇為什麼這麼漂亮、好吃？---簡介金菇的馴化栽培技術…117

每階段都要非常注意環境條件
金菇菌種的生長條件更加講究

水份：不能直接在子實體上澆水

濕度：可隨溫度稍微調整

光線：出菇時才需要一些散射光

溫度：每個階段都不同

空氣：二氧化碳農度不可超過4.9%

酸鹼度：微酸性最適宜

營養源：碳、氮及無機鹽類
栽培用菌種瓶包括木屑及液體兩種
兩者各有優缺點
液體菌種是未來的菇類栽培趨勢
從栽培到採收都需要技巧
為何金菇都長得那麼「苗條」？

豆芽菜也是白嫩又細長

金菇要的是氧氣而非陽光

種香菇就希望菇傘愈大愈好
怎樣栽培優質金菇
寬口栽培有利有弊
不妨使用高壓高溫滅菌
採用自動...

菇類美食的效用還有待挖掘　陳啟楨

　不久前媒體報導，南部一位溫老太太罹患肝臟腫瘤，後來聽一位教授在廣播節目中提到，外國的研究發現，生鮮金針菇汁液有抗癌作用；因而在兒子的協助下，每天喝二杯，半年之後再檢查，腫瘤已經縮小了一半。新聞播出之後，引起很多人的好奇，紛紛打聽溫老太太的地址，希望進一步請教。但由於電視台強調要保護新聞來源，堅持不願透露，讓需要者深感遺憾。

　元氣齋出版社知道我對金針菇稍有涉獵，也出版過好幾本菇類的書，因而希望我針對這個議題，談談金針菇的食藥用功能與病理、生理作用機轉，以及能不能生吃、怎麼吃最好等。事實上，我因為教學與研究之需，長時間蒐集菇類相關資訊，包括各式各樣的菌種及其生態，加上長期與栽培、生產業者的互動，手邊確實保留了不少珍貴資料（例如新加坡國立大學醫學院兒科系的蔡考圓教授及其研究團隊的報告等），勉強可以應卯，所缺者只是新聞主角的現身說法而已。

　想不到隨口問問金針菇業者，他們立刻指出新聞來源，而且告訴我：溫老太太的兒子溫上湘先生已經架設網站，與人分享他們的「生吃金菇抗癌」理念。經過懇談之後，溫先生慨然應允我在書中引述網站中的內容，供需要者參考；本書中的「抗癌體驗」及喝新鮮金針菇汁抗癌的基本想法，就是參考溫上湘先生的網站內容，整理、增補而成，謹此致謝。

　值得一提的是，自從金針菇爆紅之後，時常有人問我「金針」與「金針菇」有什麼差別？甚至連榮總毒物科的研究人員都問我：金針菇多使用什麼農藥？為什麼會中毒？顯然大家都把「金針菇」與「金針」搞混了。事實上在金針菇的栽培過程中完全未使用農藥，絕對是純有機農產品。為了避免混淆起見，我建議將金針菇正名為「金菇」。此說獲得絕大多數菇類業者與研究者的認同，因此本書就直接以「金菇」為名，希望從此能還金菇清白之身，不必再蒙受不白之冤。

　當然金菇的吃法很多，效用更是不勝枚舉，「生吃抗癌」只是其中一種作用機轉而已；為了滿足國人「能吃就是補」的想法，書中特別堤供了三十餘種美味食譜，經常變換食用，也許抗癌作用不是很直接，但增強免疫力是無庸置疑的。據新加坡國立大學醫學院兒科系，蔡考圓教授及其研究團隊的報告，金菇不但有抗癌作用，還能預防哮喘、鼻炎、濕疹等過敏症，但患有紅斑性狼瘡或關節炎的患者最好不要常吃。為什麼金菇有助於對抗肝癌，卻不利於紅斑性狼瘡或關節炎患者呢？為了讓讀者對兩種疾病（肝癌與紅斑性狼瘡）有些認識，特別在書末以附錄的方式做了簡單說明，讀者若有進一步需要可另外參考專書。

　此外，由於研究領域的限制，本書在「廢木屑的堆肥研究」中，我也效法孔子「述而不作」的做法，引述了幾位專家的研究結論，亦在此致上十二萬分的謝意；有興趣深入研究者，可以在書後的「參考文獻」中找到出處。

　俗話說「學然後知不足」，我則在撰寫本書的過程中發現，本人雖然已經投入相當大的心力在菇類的研究上面，但「不足之處」實在還有很多，包括我尚未涉及，以及菇類本身尚未被挖掘出來的特殊療效部份，也就是說，菇類有如一座寶藏，還有待我們繼續努力。書成之後，要感謝的人實在很多，為免占太多篇幅起見，不再一一列舉。讀者如需溫上湘先生的網址，也請看「參考文獻」。其他關於菇類的知識，也可參考拙作「百菇宴」上下冊與「黑木耳減肥最健康」等書。

　依照過去的經驗，類似的書一旦出版，一定有人想投入健康食品的生產行列，如果您也對「金菇」有興趣，請細讀本書、早做準備。

二OO六年五月於南台科技大學